La ricetta del pretzel morbido di Jurgen Krauss

“I pretzel, o brezel o brezen in tedesco, sono il cibo tedesco più iconico. Ornamenti di pretzel adornano ogni panetteria e le loro immagini possono essere trovate sulle finestre della chiesa medievale di Friburgo, da dove vengo", dice l'ex concorrente di The Great British Bake Off, Jurgen Krauss.

“Spesso, un pretzel funziona meglio come succhietto per un bambino arrabbiato che come ciuccio. Fanno parte della mia educazione e della mia eredità. Eppure, dopo una lunga giornata di shopping nella mia città natale, Friburgo, non c'è spuntino migliore di un Brezel del panificio alla fermata del tram.

“Disclaimer sulla liscivia: sto dando due opzioni per la finitura. Uno sta usando la lisciva, che coinvolge una sostanza chimica molto pericolosa, l'idrossido di sodio solido. L'altra opzione utilizza il bicarbonato di sodio, che è bicarbonato di sodio e non è affatto pericoloso. I risultati sono diversi per colore e gusto, ma senza un confronto diretto il pretzel al bicarbonato di sodio può resistere. Se intendi usare la liscivia, ti consiglio di cuocere alcuni lotti di pretzel con bicarbonato di sodio, ma trattali come se fosse lisciva, per esercitarti nella manipolazione e avere tutto al posto giusto prima di iniziare.

Ingredienti:(Fa 8-10)

Per cominciare:100 g di farina di pane2 g di sale1⁄8 cucchiaino di lievito istantaneo65 ml di acqua

Per l'impasto:400 g di farina di pane9 g di sale20 g di miele5 g di lievito istantaneo25 g di burro non salato, temperatura ambiente180 ml di acquaCristalli di sale grosso, da spolverare

Per la soluzione di lisciva o bicarbonato:2 litri di acqua, 8 g di sale, 80 g di bicarbonato di sodio o 80 g di pellet di idrossido di sodio

Metodo:

1. Preparare l'antipasto il giorno prima della cottura. Uniamo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescoliamo con le mani o con una spatola fino ad incorporare tutta la farina. Coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa due ore. Quindi metti lo starter in frigorifero per una notte finché non ne avrai bisogno: sarà utilizzabile fino a tre giorni.

2. Circa un'ora prima di preparare l'impasto principale, togliere la pasta madre dal frigorifero.

3. Per preparare l'impasto principale, unisci tutti gli ingredienti tranne i cristalli di sale e lo starter in una ciotola e mescola con le mani o con una spatola. L'impasto risultante sarà molto duro. Lavorare l'impasto su una superficie di lavoro per circa 10 minuti. Non usate altra farina, tanto non vi servirà. L’impasto risultante dovrà risultare liscio e un po’ elastico. Mettere l'impasto in una ciotola, coprire e far lievitare a temperatura ambiente per circa due ore. Piegare l'impasto una volta dopo un'ora.

4. Nel frattempo, prepara la soluzione per l'immersione. Utilizzare una padella grande in acciaio inossidabile e cucchiai di acciaio inossidabile per immergere. Copri le normali superfici di lavoro nel caso in cui la liscivia si rovesci. Durante l'immersione, tenere le teglie molto vicine alla teglia e al forno. Indossa sempre guanti e occhiali protettivi quando lavori con idrossido di sodio e lisciva. Non toccare mai i pellet di idrossido di sodio con la pelle.

5. Se si utilizza bicarbonato di sodio, portare l'acqua a ebollizione. Spegnete il fuoco, aggiungete il sale e mescolate. Poi aggiungete il bicarbonato di sodio: si formerà un po' di schiuma e di schizzi, quindi fate attenzione. Lasciare raffreddare.

6. Se si utilizza idrossido di sodio, mettere l'acqua nella padella e quindi aggiungere i pellet di idrossido di sodio. L'idrossido di sodio crea molto calore quando si dissolve.

7. Una volta lievitato l'impasto, dividetelo in pezzi da 85 grammi ciascuno. Arrotolare ogni pezzo di pasta in un cilindro. Una volta arrotolati tutti i pezzi, ricominciare dal primo pezzo, per arrotolarlo fino a formare un lungo filone con le estremità sottili e una pancia al centro. Obiettivo per una lunghezza di 60 centimetri. Assicurati di non strappare i fili: se c'è troppa resistenza nell'impasto, passa al filo successivo. Saranno necessari diversi cicli per raggiungere la lunghezza richiesta.

8. Ora modella i pretzel: i fornai usano un metodo a fionda, ma esiste un modo più semplice e lento per farlo. Assicurati che le estremità dei braccini siano ben attaccate alla punta centrale.

9. Disporre i salatini su teglie foderate, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 45 minuti. Scoprite i pretzel e metteteli in frigorifero per 30 minuti, in modo che si formi la pellicina. Preriscaldare il forno a 230°C ventilato/gas riferimento 9.